Deze aardappel tortilla is voornamelijk een Spaans gerecht. Maar toen ik er onder andere groene pesto en tomaat aan toe wilde voegen, bedacht ik me ineens dat het op die manier meer Italiaans leek. Iets wat ze in Italië een frittata noemen. Je zou dit gerecht dus eigenlijk een beetje kunnen zien als een kruising tussen een Spaanse tortilla en een Italiaanse frittata. Hij is in ieder geval erg lekker als lunch. Wanneer je er een salade bij serveert, kun je hem ook prima als avondmaaltijd eten.

Dit heb je nodig voor 2 personen:

• 3 eieren
• 350 gr aardappel
• 1 el groene pesto
• 1 el mascarpone
• 1 tomaat
• een handje geraspte kaas
• een takje verse basilicum
• zout en peper

Zo maak je het:

Schil de aardappel en snijd het in kleine blokjes van ongeveer een cm.
Snijd de tomaat in plakken, verwijder de zaadjes en snijd de rest in blokjes.
Doe de aardappel blokjes in een pan met kokend water en kook ze ongeveer 5 minuten voor tot ze bijna gaar zijn.
Giet af en laat het overtollige vocht verdampen.
Breek ondertussen de eieren in een kom en voeg de pesto, mascarpone, zout en peper toe.
Kluts goed door elkaar en zet apart.
Verhit een koekenpan met wat olie of boter en voeg de aardappelblokjes toe.
Bak deze op hoog vuur tot ze gaar zijn en goudbruin beginnen te worden.
Roer de tomatenblokjes erdoor en bestrooi met wat peper en zout.
Giet het eimengsel erover en roer vlug even door.
Bestrooi het geheel met wat geraspte kaas.
Doe de deksel op de pan en zet het vuur laag.
Bak het geheel tot het ei net gestold is en zet het vuur uit.
Snijd wat blaadjes basilicum in dunne reepjes en verdeel dit over de tortilla.
Snijd in punten en serveer.

Eet smakelijk!