Toen ik laatst die heerlijke hummus met spinazie maakte, bleef ik nog met een heleboel verse spinazie zitten. Zonde om weg te gooien natuurlijk. En dus leek het me wel verstandig om er nog een recept mee te bedenken. Aangezien pasen nog niet zo lang geleden was, zat ik nog een beetje in de ‘ei-fase’. Deze eieren uit de oven waren het uiteindelijke resultaat. Heel simpel, met niet al teveel ingrediënten en ook nog gezond. Het groen van de spinazie, heel rood van de tomaat en het geel van het ei maken het een heerlijk kleurrijk geheel. Waardoor ik er gelijk een beetje een lente gevoel van kreeg toen ik de foto’s aan het uitzoeken was. Voor de variatie zou je het recept kunnen verdelen over 2 eenpersoons schaaltjes. Deze keer had ik een kleine schaal die precies groot genoeg was voor 2 personen. Ik at dit als lunch samen met een geroosterde boterham. Maar je zou mij dit ook heel goed als ontbijt kunnen voorschotelen.

Dit heb je nodig voor 2 personen:

• 2 grote eieren
• ± 200 gr verse spinazie
• 125 gr cherry tomaten
• 1 teen knoflook
• snufje chili vlokken, of naar smaak
• 2 el geraspte parmezaanse kaas
• zout en peper

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Halveer de cherry tomaten en verwijder de zaadjes.
Ik doe dit altijd gewoon met mijn duim.
Hak de knoflook fijn en doe het samen met 1 el olie en een snufje chili vlokken in een wok.
Verhit de wok en bak het knoflook mengsel tot je de knoflook begint te ruiken, maar zorg ervoor dat de knoflook niet bruin word.
Voeg de spinazie in delen toe en schep het om tot het geslonken is.
Breng op smaak met zout en peper.
Zet het vuur uit en roer de cherry tomaten erdoor.
Schep alles in een kleine ovenschaal en verdeel er wat parmezaanse kaas over.
Maak twee kuiltjes in het midden en breek de eieren hierin.
Bak het in de oven voor ongeveer 15 minuten of tot het ei gestold is naar jou wens.

Eet smakelijk!