Tegenwoordig zijn wij thuis fan van de gebakken aardappels uit de oven (met lekker veel kruiden). In een paar weken tijd hebben we al 3 verschillende variaties gegeten. We vinden ze zo lekker dat het regelmatig voorkomt dat we teveel maken. Soms zelfs zo veel dat er een persoon extra van zou kunnen eten. Zonde om weg te gooien natuurlijk. Ineens bedacht ik me dat ik er een heerlijke lunch mee kon maken. Nadat ze een dagje in de koelkast hadden gelegen, ging ik aan de slag met deze snelle tortilla. En met snel bedoel ik gewoon sneller dan normaal, omdat de aardappel al gaar is. Doordat de aardappels al heerlijk gekruid zijn, heb je ook maar een hand vol ingrediënten nodig. En de meeste heb je waarschijnlijk ook al standaard in huis. Wat hem dus ideaal maakt voor een lunch. Maar als je hem tijdens een feestje in stukjes snijd, is hij als tapas hapje ook heerlijk. Je kunt zowel warm, lauw warm als koud eten. Maak hem dus gerust de avond ervoor zodat je hem de volgende middag mee kan nemen naar school of je werk. 
Dit heb je nodig voor 3 tot 4 personen:

• 175 gr gekruide aardappels uit de oven, afgekoeld.
• 4 grote eieren
• 1 ui
• 1 flinke hand geraspte kaas
• eventueel zout en peper en wat peterselie als garnering

Zo maak je het:

Snijd de afgekoelde gebakken aardappels in kleinere stukjes van ongeveer een cm en snipper een ui.
Breek de eieren in een kom en breng eventueel een klein beetje op smaak met zout en peper.
De hoeveelheid zout en peper ligt aan aardappels.
Hoe meer ze gekruid zijn, hoe minder zout en peper je nodig hebt.
Verhit wat olie of boter in een niet al te grote koekenpan en voeg de ui en de aardappelstukjes toe.
Bak ze ongeveer 5 minuten of tot de ui gaar begint te worden.
Schenk het ei mengsel erbij en roer heel even door zodat alles goed gemengd is. Besprenkel de bovenkant met de geraspte kaas en zet het vuur laag.
Dek de koekenpan af met een deksel en bak de tortilla tot de onderkant mooi bruin is en de bovenkant gestold is.
Bij mij duurde dit ongeveer 15 minuten, maar dat verschilt per pan.
Hou het gewoon even in de gaten.
Snijd ze tortilla in punten en garneer eventueel met wat vers gehakte peterselie.

Eet smakelijk!