Deze aardappel courgette koekjes stonden al heel lang op mijn lijstje. Pas sinds vorige week had ik de ingrediënten uitgewerkt. Om een bepaalde reden kwam het er gewoon niet eerder van. Soms heb je dat wel eens. Dit is zo’n typisch idee dat in je hoofd zit en iedere keer weer opnieuw in de wachtrij word gezet. Ik had namelijk geen idee wat ik er bij wilde serveren. Uiteindelijk ben ik er gewoon voor gegaan en heb ik er een goed gevulde salade bij gemaakt met kip en veel groente. Op die manier heb je een vrij lichte avond maaltijd. Wat weer ideaal is voor de zomer. Nou hoef je dit natuurlijk niet, net zoals ik, in de avond te maken. Je kunt dit namelijk ook heel goed als lunch eten. Handig als er een paar over blijven. Al was dat bij ons niet het geval haha. 
Dit heb je nodig voor ± 13 stuks:

• 1 courgette
• 500 gr aardappel
• 100 fr feta
• 100 gr bloem
• 2 tot 3 eieren, ik had 2 kleine en 1 grote
• 1/2 tl knoflook poeder
• 1/2 tl ui poeder
• 1 tl gedroogde peterselie, of een eetlepel vers
• 1 tl paprika poeder
• zout en peper

Zo maak je het:
Schil de aardappel en was de courgette. Rasp ze met de hand, een mandoline of een foodprocessor fijn.
Zet een vergiet neer met daarin een schone theedoek. Leg hier de geraspte groente in en vouw de theedoek dicht. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de groente. Laat het zo dicht gevouwen een uurtje staan en knijp af en toe nog eens. Je wilt er zo veel mogelijk vocht uit krijgen.
Doe de groente in een grote kom en voeg de eieren en bloem toe. Meng goed door. Voeg de kruiden toe en verkruimel de feta erover. Breng flink op smaak met zout en peper. Roer alles goed door tot het een plakkerig geheel word.
Verhit een koekenpan met wat olie of boter. Leg met een eetlepel hoopjes van het mengsel in de pan en vorm er koekjes van. Laat ze een paar minuten op middelhoog vuur per kant bakken tot ze mooi goudbruin zijn. Dit duurde bij mij ongeveer 5 minuten per kant.
Je kunt ze het beste met 2 spatels omdraaien om breken te voorkomen.
Leg ze op een bord of schaal en houd ze eventueel warm in een oven op 75 graden.
Ga zo door tot alles op is. Serveer met een stukje vlees of vis en een salade.

Eet smakelijk!