De laatste tijd ben ik een beetje op de vegetarische toer. Totaal niet gepland, maar het kwam toevallig zo uit. Ik was deze keer vooral op zoek naar een gezond recept. De inspiratie kwam dit keer uit mijn boek van Linda. Hier heb je wel vaker over gelezen op mijn blog als het goed is. Haar vegetarische recepten zijn echt heerlijk. In plaats van curry pasta te gebruiken, gebruik ik deze keer alleen kruiden. Op die manier kun je de curry smaak helemaal aanpassen naar je eigen wensen. De aubergine is het hoofdingrediënt in dit recept. Ik vond alleen aubergine wat saai en heb er dus wat champignons bij gedaan. Je zou ook voor aardappelblokjes kunnen gaan of voor kip. Herkennen jullie trouwens de bloemkool puree onder de curry?
Dit heb je nodig voor 2 personen:

• 1 aubergine
• 125 gr champignons
• 1 ui
• 1 teen knoflook
• 1/2 bosje verse peterselie, fijngehakt
• 250 ml kokosmelk
• 1 el tomatenpuree
• 1 tl komijnpoeder
• 1/2 tl kurkuma
• 1/2 tl koriander poeder
• 1/2 tl gemberpoeder
• snufje chili poeder, of meer als je van pittig houd
• kokosolie
• zout en peper

Zo maak je het:

Snijd de champignons in plakken en de aubergine in blokjes van een cm. Snijd de ui in halve ringen en hak de knoflook fijn. Roer de kruiden (behalve de peterselie) in een klein bakje door elkaar en zet apart. Verhit een diepe pan met dikke bodem met wat kokosolie en bak de ui 2 minuten. Voeg de laatste 30 seconden de knoflook toe.
Doe de champignons en de aubergine in de pan en bak een paar minuten mee. Voeg de kruiden, zout, peper en tomatenpuree toe en bak met de deksel op de pan op laag vuur 5 tot 8 minuten. Roer af en toe. Haal de deksel van de pan en voeg de kokosmelk toe. Roer goed en breng aan de kook. Laat met de deksel op de pan 10 tot 15 minuten pruttelen op laag vuur. Roer af en toe en voeg eventueel wat water toe als je het wat dunner wilt hebben. Haal de deksel van de pan en roer 2/3 van de peterselie erdoor. Proef of hij nog extra op smaak gebracht moet worden en besprenkel met de rest van de peterselie. Serveer direct.