Deze enchilada’s maak ik al een hele tijd. En van de week vroeg ik me af waarom ik het recept nooit online heb gezet. Ze zijn namelijk zo lekker! Ik had ze deze keer wel iets te pittig gemaakt omdat ik een beetje was uitgeschoten haha. Maar ondanks dat was het nog steeds super lekker. Ik had nog tortilla’s over van de pizza’s van afgelopen week. En ik wist dat ik ook nog wat kip had liggen. Ideaal dus. Het is een redelijk slank recept. En ik zeg redelijk, omdat er ook kaas in zit. Maar toch ben je niet helemaal slecht bezig als je deze eet. Het recept is heel makkelijk te verdubbelen zodat je het voor meerdere personen kunt maken. Maar je kunt het natuurlijk ook verdubbelen zodat je later nog wat over hebt. Dit heb je nodig voor 2 personen:

• 4 tortilla’s
• 1 kipfilet
• 1 klein blikje bonen
• 1/2 blikje mais
• 1 ui
• 1 teen knoflook
• 1 blik tomatenblokjes
• 1/2 tl chilipoeder
• 1 tl provencaalse kruiden
• 75 gr geraspte kaas
• zout en peper
• olie

Zo maak je het:

Kook de kip voor 10 tot 15 minuten tot hij gaar is. Laat uitlekken en afkoelen en pluk hem met 2 vorken in kleine stukjes. Laat de mais en bonen uitlekken. Doe in een kom en doe er 1 of 2 handjes kaas bij. Doe er ook de afgekoelde en geplukte kip bij. Zet apart.
Snipper een ui en hak een knoflook teen fijn. Verhit wat olie in een steelpan en bak de ui glazig. Voeg de knoflook toe en bak nog 30 seconden. Doe het blik tomatenblokjes erbij en roer er ook de kruiden door. Breng op smaak met peper en zout. Zet het vuur uit en roer 2 el saus door het kip mengsel. Probeer er wel voor te zorgen dat het vocht zoveel mogelijk uit blijft en dat alleen de groente er door geroerd worden. Verdeel 2 el saus over de bodem van de ovenschaal. Dit voorkomt dat je tortilla’s blijven plakken. Leg een tortilla voor je en leg er wat van de vulling op in een lange baan in het midden. Rol de tortilla op en leg hem in de ovenschaal. Ga zo door tot je tortilla’s op zijn. Het is het lekkerste als ze mooi tegen elkaar aan liggen in de schaal. Verdeel de rest van de saus over de bovenkant en besprenkel met de rest van de kaas. Bak in de oven op 175 graden voor 20 minuten of tot de kaas gesmolten is en de rest goed heet is.