Deze salade is ontstaan uit restjes die nog in de koelkast stonden. Ik was die avond alleen thuis en had enorme trek in tortellini. Ik trok de koelkast open en vond wat rode pesto en groente die over waren.  Ik had geen zin in veel afwas dus besloot alleen de pasta te koken en de rest er gewoon rauw bij te doen. Ondanks dat het snel bij elkaar gemengd was, heb ik alles toch maar op geschreven en sindsdien eten we dit regelmatig. Hij is het lekkerste als de pasta nog warm is. Het is dus wel zo makkelijk dat je niet hoeft te wachten tot de tortellini koud is. Je kunt dit eten als lunch, maar ook heel goed als avondeten in zomer. 

Dit heb je nodig voor ruim 1 persoon:

• 125 gr tortellini
• een grote hand verse spinazie
• 1 tomaat
• ± 10 cm komkommer
• 4 á 5 champignons
• 1 stengel lente ui
• 125 gr kip of kalkoenreepjes
• 2 el mascarpone
• 3 thl rode pesto
• zout en peper

Zo maak je het:

Kook de pasta en bewaar wat kookvocht. Snijd ondertussen de tomaat en komkommer in blokjes en de champignons en lente ui in plakjes. Hak of scheur de spinazie grof. Giet de pasta af en doe gelijk in een schaal samen met de mascarpone en pesto. Meng goed zodat de mascarpone smelt en voeg eventueel een klein scheutje kookvocht toe. Voeg de spinazie toe en meng tot deze een klein beetje zachter is. Voeg de rest van de ingrediënten toe en breng  op smaak met zout en peper. Meng door elkaar en dien op.

Eetsmakelijk!