Hebben jullie ook wel eens dat je per ongeluk teveel van iets koopt en dat het vervolgens maar in de koelkast blijft liggen? Dat had ik dus met een zak rucola. Meestal zijn dat van die dingen waar je te laat achter komt zodat je het weg moet gooien, maar deze keer was ik gelukkig net op tijd. Deze pasta is dus snel bedacht en in elkaar geflanst met maar zes ingrediënten, maar dat maakt het niet minder lekker. Hij is trouwens ook nog lekker snel klaar, dus ideaal als je weinig tijd of zin hebt. Ik heb er in dit recept spekjes bij gedaan. Erg lekker, maar voor mij helaas eigenlijk iets te zout in combinatie met de boursin. Persoonlijk zou ik die de volgende keer weg laten of een kruidenkaas gebruiken die minder zout is. Als het aan mijn vriend ligt neem ik een andere kruidenkaas, want volgens hem is het natuurlijk onmogelijk om spekjes weg te laten!

Dit heb je nodig voor 2 personen:

• 250 gr penne
• 1 courgette
• 200 gr cherry tomaten
• 40 gr rucola (ongeveer een halve zak)
• 1 klein pakje Boursin of andere kruidenkaas
• 125 gr spekjes

Zo maak je het:

Kook de penne in een ruime pan met water beetgaar. Snijd de courgette in de lengte in vieren en vervolgens in plakjes. Halveer de tomaten. Verhit een diepe pan met dikke bodem (doe er wat olie in als je de spekjes overslaat) en bak de spekjes goudbruin maar niet heel krokant, ze mogen best nog een beetje zacht blijven (tenzij je krokant lekkerder vind). Voeg de courgette toe en bak ongeveer een minuut of twee. Voeg de Boursin toe en laat smelten. Bak alles nog een minuut of twee of tot de courgette zacht en gaar is. Doe de tomaten erbij en verwarm even mee. Vervolgens kun je beetje bij beetje de rucola erbij doen. Net als verse spinazie slinkt dit een beetje. Wacht niet te lang voor je de penne erbij doet, anders word de rucola helemaal sompig. Hou wat kookvocht achter voordat je de penne afgiet en voeg de penne in de pan bij de saus. Verdun de saus eventueel met wat van het kookvocht. Verwarm goed en serveer met wat parmezaanse kaas.

Eetsmakelijk!