Laatst kwamen mijn ouders terug van vakantie en was het mijn taak om iets voor het avond eten te verzinnen. Ze wilde de hele week graag vegetarisch eten, omdat ze de hele vakantie al zoveel vlees hadden gegeten. Precies op dat moment kon ik niet zo snel iets verzinnen. Omdat we tegelijkertijd met mijn oma in een verhuizing zaten, wilde ik wel iets wat niet al te lang zou duren en wat niet teveel werk zou zijn. Al snel kwam ik op deze makkelijke pasta terecht. De aubergine zorgt voor een soort vlees achtige structuur terwijl de gedroogde tomaat en de rode peper voor extra smaak zorgen. Door deze pasta te combineren met bijvoorbeeld een tomaten salade kun je een heerlijke vegetarische maaltijd creëren.

Dit heb je nodig voor 3 tot 4 personen:

• 350 gr spaghetti
• 1 aubergine
• ± 100 gr gedroogde tomaten
• 2 el kappertjes
• 1 ui
• 1 rode peper
• 1 tl Italiaanse kruiden
• 3 takjes basilicum, blaadjes fijngehakt
• 1 flinke hand geraspte parmezaanse kaas
• 1 verse tomaat
• zout en peper
• wat olie uit het potje van de gedroogde tomaten

Zo maak je het:

Verwijder de zaadjes uit de peper en hak de peper fijn.
Snipper een ui en snijd de aubergine in blokjes.
Hak de gedroogde tomaten in blokjes en doe het zelfde met de gewone tomaat.
Breng een pan met water aan de kook en kook de pasta volgens aanwijzing op de verpakking (bewaar wat kookvocht).
Verhit een diepe pan met dikke bodem met wat eetlepels olie van de gedroogde tomaten.
Voeg de ui en rode peper toe en bak het op middelhoog vuur voor een minuut of 3 tot het zacht is geworden.
Doe de aubergine erbij en bak een minuut of 5 mee en roer af en toe.
Schep de gewone tomaat en de Italiaanse kruiden erbij en zet het vuur laag.
Bak het onder af en toe roeren in 10 minuten zacht en gaar.
Roer de gedroogde tomaten blokjes en de kappertjes erdoor en warm nog een minuut mee.
Breng alles op smaak met zout en peper.
Giet de pasta af en schep dit bij de saus samen met de geraspte parmezaanse kaas en de basilicum.
Roer alles goed door elkaar en voeg eventueel wat kookvocht of extra olie toe.
Serveer met een tomaten salade.

Eet smakelijk!