In de koelkast stond nog een klein restje pesto wat nodig opgemaakt moest worden. Het was in elk geval zonde om weg te gooien. Ook had ik nog wat pita broodjes over van het pita chips recept van laatst. Er sloop gelijk een lunch recept mijn hoofd binnen. Ik had trek in eieren en zalm en besloot ze samen met de andere ingrediënten te combineren tot een makkelijke, snelle en heerlijke lunch. Terwijl de broodjes in de oven zitten, kun je het ei maken waardoor ze vrijwel tegelijk klaar zijn. Dan is het nog een kwestie van open snijden en beleggen. Je lunch is dus binnen no time klaar. En het voordeel is dat de restjes ook gelijk op zijn. Ideaal toch?
Dit heb je nodig voor 2 broodjes:

• 2 afbak pita broodjes
• 100 gr gerookte zalm
• 3 eieren
• 1 flinke el pesto
• een paar blaadjes basilicum
• klein scheutje slagroom of melk
• zout en peper

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor en bak de pita broodjes zoals staat aangegeven op de verpakking.
Laat de broodjes iets afkoelen en snijd ze vervolgens open.
Breek ondertussen de eieren in een kom en voeg wat zout, peper en een scheutje slagroom of melk toe.
Kluts de eieren goed los en verwarm een klein beetje olie in een koekenpan.
Zet het vuur laag tot middelhoog en giet het ei mengsel in de pan.
Blijf roeren tot je roerei gestold is naar wens.
Zorg ervoor dat je het vuur uit zet wanneer je ei nog net niet goed is.
De warmte van de pan zorgt ervoor dat je roerei nog wat verder bakt waardoor hij uiteindelijk perfect gebakken is.
Beleg de pita broodjes met de zalm en verdeel hier het roerei over.
Druppel met een theelepel de pesto erover en scheur er vervolgens wat blaadjes basilicum over.
Leg de bovenkant weer terug op het broodje en serveer meteen.

Eet smakelijk!