Zoete aardappel kennen jullie inmiddels wel denk ik. Maar wist je dat je er ook pannekoekjes van kunt maken? Bijvoorbeeld voor het ontbijt. En wist je ook dat het basis recept maar 2 ingrediënten bevat? Net als de banaan pannekoekjes die ik al eerder maakte. In dit recept heb ik er nog 2 andere ingrediënten aan toegevoegd, maar dat hoeft niet. Dus als je nog eens een restje zoete aardappel over hebt, gooi het dan vooral niet weg!  Zoete aardappel is dus weer zo’n typisch product dat voor zowel hartige als zoete recepten gebruikt kan worden. Dit heb je nodig voor 5 tot 6 stuks:

• 1 middelgrote zoete aardappel
• 2 eieren
• 1/2 tl kaneel
• ahorn siroop of honing e.d.

Zo maak je het:

Schil de zoete aardappel en snijd hem in stukjes. Doe de stukjes in een schaaltje wat in de magnetron kan. Voeg een klein scheutje water toe en dek de schaal af. Kook in de magnetron voor ongeveer 5 minuten, of tot de aardappelstukjes gaar zijn. Giet het beetje water af en prak de aardappel met een vork. Laat afkoelen.
Als je aardappel afgekoeld is kun je er 2 eieren door roeren tot het een egaal mengsel is. Voeg de kaneel toe en roer goed door.
Verhit wat kokosolie in een koekenpan en schep 1 of 2 el in de pan om een pannekoekje te vormen. Ik maak er gewoon 1 per keer, dat vind ik het makkelijkst. Zet het vuur niet te hoog en laat 3 tot 5 minuten bakken tot de onderkant goudbruin en gestold is. Keer de pannekoek om en bak nog een aantal minuten tot ook deze kant goudbruin en gaar is. Leg op een bord en ga door tot je beslag op is. Garneer met wat ahorn siroop en eventueel wat extra kaneel.

Eet smakelijk!