Dit was voor mij de eerste keer dat ik bulgur at. En ook de eerste keer dat ik aubergine vulde. Ik moet zeggen dat de combinatie echt heel goed bij elkaar past. Persoonlijk vind ik bulgur iets weg hebben van couscous. Het zit eigenlijk een beetje tussen couscous en rijst in. Ik vond het in ieder geval erg lekker. Toevallig is dit recept vegetarisch, maar je kunt er ook voor kiezen om wat gehakt door het mengsel te doen. De dressing die er over zit, is heel toevallig de zelfde als van de taco’s. Al had ik dit niet zo uitgedacht, het was gewoon toevallig.

Dit heb je nodig voor 3 tot 4 personen:

• 3 aubergines
• 120 gr bulgur
• 4 el pijnboompitten
• 1 tomaat
• 1 el tomatenpuree
• 2 thl ras el hanout
• 1 blik linzen
• 1 ui
• 1 teen knoflook
• 1 el vers gehakte peterselie
• sap van een halve limoen
• 100 ml yoghurt
• zout en peper

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snipper een ui en snijd een teen knoflook fijn. Snijd de tomaat in plakken en verwijder de zaadjes. Snijd de tomaat vervolgens in blokjes. Laat een blik linzen uitlekken.
Kook de bulgur volgens de aanwijzingen op de verpakking en zet apart.
Rooster in een droge koekenpan zonder olie of boter de pijnboompitten goudbruin. Haal uit de pan en leg apart. Verhit in de zelfde pan wat olie of kokosvet en fruit de ui aan tot het glazig is. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee. Roer de tomatenpuree erdoor en laat even mee bakken. Voeg de ras el hanout toe samen met de linzen. Roer goed door en zet het vuur uit. Roer de tomaten, pijnboompitten en bulgur erdoor.
Halveer de aubergines en hol ze uit met een lepel. Zorg ervoor dat je nog wel een randje van een 1/2 tot 1 cm over laat. Leg ze in een ovenschaal en vul met het bulgur mengsel. Dek de schaal af met aluminium folie en bak in de oven voor 50 minuten. Haal de folie er af en bak nogmaals 1o minuten.
Roer de yoghurt, peterselie en limoensap door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Serveer het yoghurt mengsel samen met de gevulde aubergine.

Eetsmakelijk!