Soms zijn de meest onverwachte recepten het lekkerste. Zo ook met dit recept. De koelkast lag weer eens vol met restjes groente waarvan je eigenlijk niet zo goed weet wat je ermee moet doen. Ik besloot alles in kleine stukjes te snijden en er wat eieren en kruiden door te doen. Ik had niet eens een echt doel voor ogen, maar uiteindelijk is er een heerlijke lunch uit gekomen. Zo zie je maar dat je met wat kruiden, een paar eieren en wat restjes groente toch nog de meest verrassende gerechten kunt maken.

Dit heb je nodig voor 2 personen:

• 1 zoete aardappel
• 1/2 gele paprika
• 1 flinke hand peultjes
• ± 7 cherry tomaatjes
• 3 eieren
• 1 tl cajun kruiden
• 1 handje geraspte parmezaanse kaas
• zout en peper

Zo maak je het:

Schil de aardappel en snijd hem in hele kleine blokjes.
Verwijder de zaadjes van de paprika en snijd ook deze in blokjes.
Hak de peultjes in stukjes van ongeveer een cm dik.
Snijd de cherry tomaatjes in plakjes.
Verwarm wat olie of boter in een koekenpan en voeg de zoete aardappel blokjes toe.
Breng op smaak met zout en peper en voeg de cajun toe.
Schep regelmatig om en bak voor ongeveer 5 minuten.
Voeg de paprika en peultjes toe en bak nogmaals 3 minuten.
Roer de tomaatjes erdoor en maak 3 kuiltjes in het mengsel.
Breek de eieren voorzichtig in deze kuiltjes en bestrooi het geheel met de helft van de geraspte parmezaanse kaas.
Zet het vuur laag en leg een deksel op de pan.
Laat het geheel net zo lang bakken tot het eiwit gestold is en het eigeel nog zacht is.
Zet de pan eventueel op een kleinere pit als het te hard gaat op de bodem.
Zet het vuur uit en bestrooi met de rest van de geraspte parmezaanse kaas.

Eet smakelijk!